- Flera studier har tidigare konstaterat att tillagning av mat vid höga temperaturer är förknippad med hälsorisker.
- Nu pekar en ny studie på att matlagning vid hög temperatur kan skada matens DNA.
- Forskare tror att delar av detta skadade DNA kan absorberas under matsmältningen, och sedan ta sig vidare in i DNA hos den som konsumerar det.
- Studien indikerar att konsumtion av skadat mat-DNA kan utgöra en genetisk risk för den som konsumerar det.
Tidigare spekulerade forskare i att hälsorisker är kopplade till matlagning vid hög temperatur eftersom tillagningsprocessen producerar små molekyler som reagerar med DNA:t hos konsumenten.
I sitt labb studerar Dr. Eric Kool och Hilda M. Daubert, Stanford School of Humanities and Sciences och Cancer Insitute, cellulära mekanismer för DNA-reparation.
Dr. Kool och andra Stanford-forskare samarbetade därefter med forskare från National Institute of Standards and Technology (NIST) vid University of Maryland och Colorado State University för att ta fram en studie som undersökte om DNA i mat, skadad av uppvärmning, kunde vara en potentiell källa till genetiska skador hos möss.
”Vi undersöka vad som händer med mänskliga celler när de utsätts för skadade DNA-komponenter, och vi blev förvånade över att se att cellerna visade tecken på skada i sitt DNA. Då funderade vi på om även vi kan bli utsatta för samma former av skador när vi äter mat tillagad i höga temperaturer. Så vi började mäta vad som händer med matens DNA när vi tillagar den”, berätta Eric Kool.
Studien har publicerats i ACS Central Science.
U.S. National Cancer Institute och American Cancer Society finansierade en del av forskningen.
Ett samarbetsprojekt
I studien förklarar forskarna att de vill få svar på tre frågor:
- I vilken utsträckning skadar matlagning matens DNA?
- Framkallar cellexponering för skadat DNA kromosomskador en reaktion för att reparera DNA?
- I vilken grad blir skadat DNA i livsmedel omhändertaget av våra celler och upptaget i vårt DNA?
”Vi lagar maten, extraherar DNA. Vi genomförde de cellbaserade studierna och musstudierna av DNA-skador, och vår samarbetspartner vid Colorado State University utförde ytterligare toxikologiska studier tillsammans med oss”, förklarade Dr. Kool.
DNA i mat skadat av uppvärmning
Man tillagade nötfärs, fläskfärs och skivad potatis. Maten tillagades genom att antingen kokas i 15 minuter i 100 grader eller rostas i ugn i 220 grader i 20 minuter.
Forskarna fann att alla tre livsmedel visade DNA-skador när de kokades och rostades. Mat tillagad vid högre temperaturer visade ökad DNA-skada.
Potatisen fick mindre DNA-skador än köttet, men forskarna var inte säkra på orsaken till detta fenomen. I studien noterar de att växter innehåller mindre mängder DNA per vikt än djur.
”Vi blev förvånade när vi beräknade hur mycket skadat DNA vi utsätts för i vår kost, särskilt med kött, som har högt DNA-innehåll. Vi är vana vid att tänka kring andra komponenter i maten – kolhydrater, fetter, proteiner, vitaminer – men vi kanske borde börja tänka på DNA-innehållet också, säger Dr. Kool.
De typer av DNA-skador som maten ådragit sig var genotoxiska, vilket innebär att det kan försämra genernas funktion och stimulera genmutationer som kan orsaka cancer.
Möjlig ny mekanism upptäckt
Forskarna matade mössen med en lösning som innehöll värmeskadade DNA-komponenter i höga koncentrationer under en vecka. De använde sedan ett instrument som markerar platser med skadat DNA med fluorescerande molekyler. Hos mössen dök det skadade DNA:t upp i cellerna i tunntarmen.
Dessutom exponerade forskarna labbodlade celler för samma lösning. Cellerna visade DNA-skador från upptaget av de värmeskadade DNA-komponenterna.
Med sitt arbete tror forskarna att de för första gången har visat att komponenter i livsmedels-DNA, skadade genom att tillagas vid hög temperatur, kan absorberas under matsmältningen och tas upp i vårt DNA.
Dr. Sheila David, en kemiprofessor vid UC Davis i Kalifornien, USA, som studerar reparation av DNA och som inte var involverad i denna forskning, säger att studien är betydelsefull eftersom ”den avslöjar en ny mekanism som bidrar till det kända sambandet mellan tillagning av mat vid hög temperatur och cancer och metabola sjukdomar.”
Ska man skippa grillad mat?
Flera studier har visat att tillagning av mat vid höga temperaturer kan öka hälsoriskerna. En studie från 2017 fann till exempel att ett högt intag av grillat, barbeque eller rökt kött kan öka dödligheten efter bröstcancer.
”Vi har känt till att tillagning av mat vid höga temperaturer, som att grilla kött eller låta det brinna på grillen, kan öka vår risk att utveckla vissa cancerformer och öka risken för andra negativa hälsoeffekter och även göra att näringsämnen går förlorade, som t.ex. som när man lagar grönsaker på hög värme, säger Roxana Ehsani, en dietist, Miami, Florida, USA, som inte var involverad i denna studie.
Det kommer dock att behövas mer forskning för att avgöra om detta upptag av skadat mat-DNA sker hos människor. Ehsani påpekade att det redan finns bevis som tyder på att tillagning av mat vid höga temperaturer utgör hälsorisker.
Den här studien fungerar som ”en påminnelse till människor att ha uppsikt över hur länge du tillagar din mat och att undvika att överkoka eller steka mat vid höga temperaturer”, sa hon.
”Den här studien adderar fler bevis, tillsammans med andra konstaterade cancerframkallande ämnen i grillad mat att det är en god idé att begränsa intaget av grillat kött.” Dr Sheila David
Dr. Kool tog konsekvensen av resultaten i deras studie. ”Jag äter mer grönsaker idag än vad gjorde tidigare” säger han.
Möjlig väg för kommande utredning
I studien är forskarna noga med att klargöra att de inte bortser från synpunkterna från andra forskare att små molekyler som produceras under matlagning också kan utgöra genetiska risker.
”Jag håller också med om att de är en risk, men de förekommer i mycket låga nivåer,” påpekade Dr. Kool.
”Vår nya studie tyder på att själva DNA:t i maten också är skadat och att det också kan utgöra en risk, och förekomsten av det är i mycket högre nivåer.” säger Dr Kool.
I framtida studier vill forskarna titta på hur olika tillagningsmetoder, temperaturer och tillagningstider påverkar skadorna på matens DNA.
”Studien har öppnat upp en spännande väg för vidare forskning,” avslutar Dr. David.
I Biblioteket finns alla studier samlade efter kategori.